2013年1月25日

生活科學-熱學-碳燒火鍋


位在台中的楊鍾鳴老師(大學、研究所同學,現就讀於高師大科教所博士班)寄給我一些照片,要我幫忙寫篇熱對流的文章放在部落格上。這對我來說是項艱難的任務,因為看圖說故事不是我的專長,而且我也從來沒吃過這種火鍋,所以就和老婆在電腦前面研究起來,包括這個在高雄左營的酸菜白肉鍋的菜色好不好和取景角度。

一般的家庭式火鍋,通常是將電磁爐擺在下方,利用電流的磁效應產生感應電流,而金屬鍋內的電流熱效應則將鍋爐加熱。根據熱量傳導的原理,熱能並不是由熱量多的地方傳遞至熱量少的地方,而是由高溫的金屬鍋爐傳到較低溫的湯汁、食材等內容物。因此,只要底下的熱源不移開,熱量就會源源不絕地傳入。家裡常用的熱源有瓦斯爐或電磁爐,一般火鍋店裡則是使用了酒精膏。

雖然同是火鍋店,不過,每個地方的人文與氣候不同,飲食文化就不同。這種火鍋的容器造型與一般的火鍋店不同,為了使熱對流的效應出來,鍋身使用底部設有碳桶的特製鍋具,其金屬材質選用銅或鐵都可以。
爐膛需大且高,熱對流的效果才會好
並且可以利用煙囪上方的圓鐵蓋的開闔來控制火勢大小

不過傳統的碳燒鍋具是極為講究的,中間直立起來的煙囪狀物體為爐膛,上方有個圓鐵蓋,功用為控制炭火火勢。如果火勢小,那麼就把圓鐵蓋移開些,讓熱空氣得以往上竄升,新鮮的冷空氣便可以帶著氧氣從爐子底部補充進來;倘若火勢大,那麼就把圓鐵蓋蓋起來,讓熱對流不再那麼旺盛,炭火也會小一點。

據楊老師的說明,中間的爐膛還可以取下使其變矮,不過這樣做會讓熱對流的效果變差,火勢就會變小。就好像本來高聳的煙囪突然變矮了,加熱的效果也會變差一樣。這讓我想到一句成語:「曲突徙薪」,其中的「突」,就是煙囪的意思。不過為了避免燙傷,一般還是開闔圓鐵蓋比較安全。
爐子底部是空的,放置已經點燃的木炭
底下還放了沙子,避免炭火火星掉下來灼壞桌子

店家還在整個鍋爐的最底部墊上了水盆,一方面不使星星之火迸散出來危及或污染週邊尚未下鍋的食材,另一方面也藉由比熱大的水吸收大量的熱,避免鍋爐的高溫將桌面烙出一圈圓形的疤痕。
爐膛的周圍稱為爐槽,容量要大,才能容納豐盛的食材

不過吃得快樂也要吃得安全,在室內食用碳爐作為火鍋的容器,就一定要打開窗戶,讓室內空氣流通。空氣不流通使得氧氣不足時,木炭會燃燒不完全而產生大量的一氧化碳。一氧化碳和血紅素結合的速率比氧氣高約250倍,容易使腦部在不知不覺中缺氧,一定要小心。

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